Amap Plaisir des Saveurs

Cette semaine, j’abandonne les champs. Mes filles sous le bras, je monte dans un train pour voir d’autres horizons …

Et les tomates ? me direz-vous … Et bien, cela rougit timidement. Il va falloir revenir sur nos basiques pour rester dans le timing ! Mais tout doucement, le rouge gagne…

Et les concombres ? Un rythme s’installe, l’extérieur nous offre quelques fruits et nous taillons pour les voir … Enfin, taillons les longs et élaguons les courts !

Et les aubergines ? Quelques beautés mais celles en serre ont chopé le trio mortel : pucerons à foison, verticilliose et certainement acariens par-dessus. Heureusement (enfin pour elles et pour votre amour des légumes estivaux), le réchauffement nous offre quelques perspectives d’exportation des serres et nous commençons gentiment. Quelques micro bébés apparaissent déjà et seuls les doryphores peuvent changer le court de leur destinée.

Et les poivrons ont bonne mine.

Les pommes de terre sont à l’heure et les courgettes un peu trop … généreuses. Peut-être aussi parce que Baccary et vous n’avez pas la même vision d’une courgette. A moins d’1kg, il a du mal à la cueillir et vous préférez les bébés …

Donc, pendant que je quitterai l’Ile-de-France, toute l’équipe binera les choux et les poireaux et, ma foi, cette perspective est fort agréable …

Merveilleuse semaine …

Pas encore de tomates. Certaines sont orange-pâle et deviendront rouges d’ici quelques jours. Mais elles sont franchement en retard … ou pas.

On nous demande sans cesse : mais quand ?

Et nous, nous haussons les épaules. Ben oui, elles traînent. Malgré la serre, elles ne se décident pas. Trop chaud. Pas la bonne variété (souvenez-vous, nous avons décidé de laisser Clause qui ne s’intéresse pas au bio, mais pas facile d’allier productivité et précocité).

Et là, vous me direz : mais pourquoi chercher forcément la productivité ?

Exact.

Mais nous en revenons toujours au même point … et cela permet de répondre à la question : comment calculez-vous vos prix ?

Comme cultiver est notre métier, il faut savoir que vous payez nos échecs et le manque de rendement sur les légumes et fruits dont la cueille n’est pas la majeure partie du prix.

Je m’explique.

Prenons la fraise. L’achat du plant, la préparation du sol, l’amortissement des fraisiers (culture sur 2 années) et de la bâche (réutilisable pendant plusieurs décennies si nous ne laissons pas les fraisiers plus de 2 ans dessus parce qu’après, les herbes s’installent et déchirent la bâche quand nous devons tout enlever), le temps de plantation, le désherbage durant la saison, la coupe des stolons en hiver et la mise en place du tunnel en janvier (parfois une deuxième, voire une troisième mise en place est nécessaire si le vent a joué avec …) et la vente ne représentent au final que peu de temps par rapport à la cueille qui pour nous est d’environ 5 kg à l’heure et d’à peine 4 kg/heure pour les remontantes, moins si vous avez un saisonnier. Sachant que les intempéries jouent … Au final, le prix passe dans la main d’œuvre liée à la cueille (et peut-être un peu dans notre estomac aussi …).

Alors que la tomate est rapide à cueillir, au moins 45 kg/heure (même si à 12h dans les serres avec une température avoisinant les 50°C, nous ressemblons à une serpillère humide tout échevelée). Mais, pour elle, il faut la graine, le temps de semis, le temps de repiquage, le chauffage (ben oui, parce que les premières sont semées en février, ce qui est bien plus tard qu’il y a 10 ans, et plantées mi-avril avec au moins 8°C jour et nuit dans la poussinière), la préparation du sol, la mise en place des bâches, la plantation, le goutte à goutte, la mise en place des ficelles (et on se baisse, et on monte sur la caisse, et on se baisse, et on monte sur la caisse environ 5400 fois), la taille (1 fois, 2 fois, 3 fois et les premières rougissent si nous avons de la chance, sinon on continue et on recommence quand cela devient la jungle !).

Donc, dans ce cas de figure, plus il y a de rendement, moins la tomate est chère, et si une Paola de Clause est connue pour tourner à 13 kg/m2, une tomate ancienne Cœur de Bœuf tombe à 4 kg/m2 … Et, dans ce cas, vous payez le rendement que vous n’avez pas puisque le travail sur le pied de tomate est le même avec ou sans tomates à la clef … Le raisonnement est le même pour la pomme de terre : à maturité, elle tourne entre 14 et 17 kg par kilo planté mais la pomme de terre nouvelle commence à se faire arracher à seulement 1/3 de son rendement, d’où la flambée des prix en début de saison.

Après, vous avez la proportion des travailleurs non salariés par rapport aux salariés qui joue aussi mais c’est une autre histoire …

Merveilleuse semaine …

A la veille de juillet, nous commençons à souffler.

Déjà, parce qu’à avoir trop tiré sur la corde l’année dernière (il nous manquait un saisonnier pour être bien), nous avions anticipé et l’équipe était programmée pour la saison dès janvier.

Nelson est arrivé le premier jour du confinement, Baccary a commencé mi-avril et Bastien (un chouchou du marché des Batignolles) nous a rejoints en juin pour 3 mois.

Bien sûr, avec le confinement, nous nous sommes noyés dans des heures de logistique, où il était compliqué de déléguer tant que nous ne savions pas comment faire.

Il y a eu les vases communicants entre nos différents circuits. Nous avons la Vente Maison (dites VM sur tous nos listings et même nos frigos !), le marché de Maisons Laffitte (nos Origines) et les paniers, sur le modèle AMAP.

Mais, dans tous les cas, nous n’étions pas très inquiets puisque les légumes d’hiver touchaient à leur fin et qu’il n’y avait pas d’urgence …

Le marché a eu son heure de frénésie 15 jours avant le confinement et s’est arrêté sur décision gouvernementale. Nous avons livré ceux qui nous ont retrouvés. Et, pour cela, nous avions heureusement Lucas, sa femme et le conjoint de Laure pour préparer les commandes ces quelques semaines.

La Vente Maison s’est vue prise d’assaut. A tel point qu’il a fallu pousser les murs et mettre les légumes même en arrière salle, là où nous les préparons habituellement … Plusieurs modifications tout au long du confinement pour gérer l’affluence et éviter les frictions (même si nous sommes loin d’y être parvenus totalement) entre les laxistes et les anxieux. Il est clair que cela nous a mis sur les rotules et que devoir prendre en compte l’émotionnel des personnes ne relève pas de notre métier … Mais maintenant que les marchés sont à nouveau ouverts, le vase se vide pour remplir son voisin …

Et il y a les paniers. Alors que nous constations une baisse ces dernières années (ce qui nous convenait), c’est à un regain d’intérêt que nous assistons aujourd’hui, avec une augmentation de certains groupes …

Bref, des vases communicants qui nous confortent dans notre choix de ne pas avoir qu’un seul débouché. Qui nous montrent qu’il faut savoir s’adapter et résister aux périodes compliquées … Nous sommes très reconnaissants à ceux qui nous ont aidés pendant ces presque 3 mois et, maintenant que le calme revient tout doucement, nous aimerions aller voir les vagues de plus près …

Merveilleuse semaine …

La question du moment est : « vous aurez bientôt vos tomates … ? ».

Ben … On sait pas trop … Elles sont de taille raisonnable mais très vertes. Certes, il y a ceux qui se souviennent du temps où les serres chauffaient et, dès le 10 mai, elles rougissaient. Maintenant, ce n’est pas avant le 16 juin et, cette année, elles ne semblent pas pressées.

Pourquoi ? Plusieurs explications possibles. D’abord, le fait de vouloir anticiper sur la réglementation – qui n’autorisera que les graines bio pour avoir le label d’ici 4 ans (alors que nous pouvons actuellement semer des graines non traitées), et nous n’avons plus nos variétés habituelles. Donc au revoir la Paola qui était hâtive … Et, de notre point de vue, Clause a des variétés à tomber (enfin bien acidulées comme nous les aimons, même si la Cristal, notre référence en terme de goût, est trop malade pour la faire en professionnel) mais il s’est complètement éloigné du bio au fil des années … Il y a ensuite les pics de températures qui stressent aussi les plantes et les font souvent végéter … Sans oublier enfin notre mémoire courte qui ne garde qu’une vérité tronquée. Si l’hiver a été trop doux, beaucoup de nuits du printemps ont été plus près des 5°C que des 15°C, stoppant la croissance des tomates (d’ailleurs, elles ne sont qu’à 3 ou 4 bouquets de fleurs – futures grappes de tomates – contre 4 à 5 normalement à cette époque, et comme dit l’Ancêtre : « elles ne commencent à rougir qu’au 5ème bouquet »).

Bref, elles ne sont pas en avance et, si l’origine « France » habille les étals depuis mars, c’est d’une France plus au Sud qu’il s’agit (voire en hors sol pour les conventionnels qui, grâce au chauffage et à la lumière, arrivent à planter en novembre en Bretagne pour récolter en février).

Donc patience … Le ciel promet plus de choses que nos serres en ce moment !

Une semaine qui a paru presque légère. Déjà, le marché voit ses restrictions levées, ce qui facilite notre organisation. Et Bastien (ancien vendeur des Batignolles qui préfère passer son été dans les champs avec nous, plutôt que derrière un bureau) vient de nous rejoindre, ce qui nous laisse le temps de faire toutes les petites choses mises de côté. La tétragone est ratiboisée mais ses bords sont propres. Le carré de fraises se voit débarrassé de ses herbes en même temps qu’elles sont dégustées. Les concombres sont tortillés et désherbés. Et nous avons même pris le temps d’enlever quelques chardons parmi les haricots. Bref, nous essayons d’enlever l’herbe avant qu’elle ne graine. Et, pour le moment, c’est presque réussi. Bien sûr, il y a les tomates à tailler. Et je préfère briser tout espoir : malgré la chaleur, elles ne sont pas en avance (voire le contraire), mais l’attente ne les rendra que meilleures (enfin nous espérons !).

Carlos fait tourner les arroseurs, même si la fin de semaine était « pluvioteuse ». Nos panais sont levés ; en même temps nous avons cherché à créer un climat anglais dans la bande des 10 m où ils étaient … Nous plantons poivrons et aubergines en extérieur, petit essai pour voir si des carrés de serre pourraient être libérés et avoir ce que vous désirez en septembre (et non en août).

Donc, pour le moment, et après une période fort lourde en logistique, nous espérons trouver un joli rythme où admirer les papillons nous sera possible … mais avec une binette à la main parce que, quand même, il faut pas trop ralentir … !