Pour 4 kilos de seiches :
- Huile d’olive
- 5 échalotes
- ½ verres de cognac
- 2 CS de farine
- 2 CS d’estragon haché
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 boite de concentré de tomates (boite de 6-7 cm de hauteur !)
- 3 verres de vin blanc
- Sel, poivre
- Du fumet de poisson (facultatif)
Une fois les seiches bien lavées et pelées, enlever la partie des yeux et retirer le bec. Bien gratter les tentacules pour enlever les ventouses.
Taillez en morceaux de 3-4 cm de longueur, ventre et tentacules.
Blanchir 5 min.
Égouttez et bien épongez.
Dans une cocotte qui n’attache pas, recouvrir le fond d’huile d’olive et y faire bien revenir les échalotes coupées en petits dés et les morceaux de calamars (ça ne colore pas ou très peu).
Versez le cognac et flambez (très important)
Versez la farine, mélangez, puis mettre le concentré de tomates, le vin blanc, sel, poivre, l’estragon haché, le thym, le laurier puis recouvrir à hauteur des calamars avec de l’eau ou du fumet de poisson.
Une fois que çà bout, baisser le feu et laisser cuire entre 30 et 45 min. les calamars ne doivent plus être caoutchouteux.
Servir avec un riz pilaf.
Bon appétit.